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当前 ：高中生物
试题篮 ( 0 )
难度: 0.07
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是( )
A、淀粉酶、蛋白酶
B、淀粉酶、脂肪酶
C、蛋白酶、果胶酶
D、蛋白酶、脂肪酶
难度: 0.16
腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。

(1)图中a、b表示的是________________，它们的来源是________________，作用是_______________________________________________________
_______________________________________________________________。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是______________。
(3)过程二应如何具体操作？
____________________________________________________________
___________________________________________________________。
这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需的材料有_____________________
____________________________________________________________。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？
__________________________________________________________。
(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？
_________________________________________________________。
难度: 0.81
下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )
A、先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并具有一定湿度
B、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
D、卤汤中香辛料越多，口味越好
难度: 0.2
请完成制作腐乳实验的相关内容：
(1)目的要求
①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
②在实践中摸索_______________________________________________
____________________________________________________________。
(2)实验步骤
①将豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是________________________________________________________。
②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到________的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是______________________________________________。
③将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着________。
④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是______________________________，这一过程一般持续36 h以上。
⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是________。约腌制8 d成咸坯。
⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
⑧将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30 min，目的是：____________________，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般6个月可以成熟。
难度: 0.77
下列微生物参与豆腐发酵的是
①青霉　②酵母菌　③毛霉　④曲霉　⑤小球菌(     )
A、①②④⑤
B、①②③④
C、①③④⑤
D、②③④⑤
难度: 1
卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是( )。
A、抑制微生物的生长
B、使腐乳具有独特香味
C、使腐乳中蛋白质变性
D、使后熟期安全度过，延长保质期
难度: 0.9
豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是
①渗透盐分，析出水分　②给腐乳必要的咸味　③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染(     )
A、①②③
B、①③
C、②③
D、①②
难度: 0.7
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是(     )
A、淀粉酶、蛋白酶
B、淀粉酶、脂肪酶
C、蛋白酶、果胶酶
D、蛋白酶、脂肪酶
难度: 0.29
下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是(     )
A、用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒
B、在卤汤配制时加入酒
C、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D、发酵温度要控制在15～18 ℃范围内
难度: 0.97
卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不属于其作用的是(     )
A、抑制微生物的生长
B、使腐乳具有独特香味
C、使腐乳中蛋白质变性
D、使后熟期安全度过，延长保质期